缩小面积，细分爆品开单品店，他的餐厅年营收超过了1个亿！

没有日不落的企业，只有永不止步的创新，才得以让品牌生生不息！

在商场红利期开餐厅，可以说是闭着眼睛经营都能日进10万，这不足为奇。

但现今可“变了天”，租金高、竞争惨烈，十个商场、几百家餐厅恨不得都来抢同一个顾客。

而有家餐企脱颖而出，在商场红利期，通过差异化定位，让西餐厅每天“乌央乌央”的排队。

如今，商场餐饮转型，他把餐厅从400平缩减到100平左右，“瘦身分化”抓客流，积累了10万+的会员、开了20多家门店、年营收超过1个亿！

近日，记者就对这家餐企的创始人俞杭宁做了专访。

其实在最一开始，今日新闻，俞杭宁是做墨西哥酒吧出身的，是南京市第一家真正意义上的酒吧。

后来由于家庭原因转行做餐厅，保留了墨西哥元素，2008年在南京的购物中心开了一家名叫塔可的墨西哥西餐厅。

“差异化的墨西哥餐厅定位，人均60元的超高性价比，人每天“乌央乌央”的，经常忙得连盘子都没有时间刷。”俞杭宁回忆道。

为什么这么多人排队也要吃呢？

俞杭宁在一开始选择做墨西哥餐厅时，去了国内和国外考察，在颜值和口味上做了双重改良。

在国外考察时，他发现墨西哥菜系非常广，普及度极高。

但是由于风俗比较粗狂的原因，只讲究好吃，不讲究好看，所以颜值非常低！

（墨西哥本土菜，卖相太“粗犷”）

在本土基本就是几样东西都堆在一起拿上来直接吃，是在难以放在餐厅的。

于是俞杭宁首先就是在颜值上通过摆盘和创意搭配，让墨西哥菜“丑小鸭变白天鹅”。

当然在口味上，俞杭宁也去了国际化程度很高的上海考察，他发现上海一家纯做墨西哥口味的餐厅，没有任何的口味本土化处理，所以99%的顾客都是外国人，中国人几乎没有，谈不上复购率。

但是塔可定位基本是本地人，于是他在产品的口味上做了很多改良。

为了迎合家庭消费和女性顾客，他做出了减辣，减少洋葱的比例，并且取消了中国人吃不惯的黑豆泥等等。

这样一来，中国式墨西哥菜就由外到里都被俞杭宁做了改良，完成了西餐本土化的过程。

在口味和方向确定以后，俞杭宁在经营的过程中发现，到了晚餐和节假日，家庭消费变成了主力军，有非常多女士带着孩子来用餐。

而在用餐时，经典菜塔可由于馅料比较多，常常会弄脏手或者不方便。

于是他把塔可缩小了一半，变成了mini塔可，这样一来，女士就可以一口一个。

除此之外，他还把塔可的表皮变软，这样比较小的孩子吃起来也完全不成问题。

mini塔可

虽然主题是墨西哥餐厅，但是对于一般西餐厅必备的意大利面，俞杭宁也是费尽了心思。

就像市面上98%的意大利面都是用猪肉作原料，但是俞杭宁用牛肉取代猪肉，虽然价格要卖到近30元，但是正因为重品质，才存活至今。

曾经一家主打性价比的意大利餐厅就开在塔可对面，意大利面只卖9元钱一份。

刚开始俞杭宁确实担心了一番，但是渐渐的他就完全不担心了。

因为吃过9元钱的意大利面后，大家还是选择来吃口味和品质更加好的牛肉意大利面，虽然对面的意大利面便宜了将近3倍，但是开了不久还是宣布倒闭。

当然在这个过程中，塔可也推出了好多的明星单品，比如这款翅霸，基本是每桌必点。

但是在传统做法中，烤一份鸡翅可能要耗费半小时，这对于追求效率的西餐厅来讲基本是不可能实现的。

针对这一点，俞杭宁引进了肯德基、麦当劳同款的万能蒸汽烤箱！可以同时烤60份，并且从0-300度只需要几分钟，至少比较传统快了3倍。

独特的口味加上效率极高的出品，让这款烤翅单品在南京市单品排名前列。