2020年或达到千亿市场规模，卤味界该怎么玩？

近年来，随着消费升级，今日新闻，卤味，迎来更大的发展空间，仅在以鸭货为主的细分领域，就有人们耳熟能详的周黑鸭、鸭途、绝味食品、久久鸭等品牌。

这些头部品牌经营利润相当可观，比如，“扛把子”周黑鸭2018年盈利达5.33亿元。

在几家大连锁品牌的带动，越来越多的中小品牌进入这个行业，狮头牌卤味研究所、鲜卤家、物只卤鹅 等等，还有很多叫不上名字的小店。

他们规模比不上大品牌，却有自己独特的经营方式与格调。

品牌逐鹿，极大的刺激了卤味市场的发展，据预计，2020年我国卤制品市场规模将达到1235亿元，2015-2020年复合增长率预计达24.1％。

可以说，未来卤味产业在中国是一个千亿量级市场，每位入局者都在分食卤味市场的大蛋糕。那么，入局卤味市场应该有哪些要注意的事项呢？

据《中国餐饮消费需求大数据分析报告》显示，消费者非常重视餐饮的味道，尤其是在新兴餐饮领域，“口味”集中了近60%的网络声量。

毕竟，味道才是一个餐厅最基本的东西，让消费者接受并且念念不忘，才能换来餐企长久发展。

狮头牌卤味研究所，食材新鲜  

“狮头牌卤味研究所”同样认识到了这个问题，其创始人之一Fanco表示：产品是立店之本，产品的味道是狮头牌卤味研究所最为看重的东西。

因此，为了保证食物的新鲜口感，他们坚持只用当天新鲜食材，每天从产地运输，现宰现卤，每日三卤，现切现卖；

卤水配方采用各地顶级药材，由两位创始人独门调制，打造出别处吃不到的味道。

鲜卤家，重视产品研发的投资  

卤味品牌“鲜卤家”每年投入数百万用于产品的研发，卤水配方取自于有30多年酱卤经验的老师傅手里。

但鲜卤家并没有满足于此，而是反复试验，每天不停地卤猪蹄，琢磨几十种配料的用量分别是多少，努力打造各门店一致的味道。

在食材选择上，鲜卤家与“千喜鹤”“新希望六和”等品牌达成合作，因为，选用品牌食材的产品，才能更好的保证产品品质和味道。

在鲜卤家创始人汪小海和团队的共同努力下，如今，鲜卤家获得了资本的青睐，种子轮和天使轮投资到位，至今已完成三轮融资。

卤味一直带着浓郁的地方特色，四川卤味颜色重、味道重、中药成分重；

泉州风味的卤鸡爪作为下酒的绝佳搭配，家喻户晓；

潮汕风味，有烹饪的鹅、鸭或猪脚、猪头皮以至狗肉，特色鲜明。

新入场的品牌要首先服务好本地人群的偏好，做出差异化，而不是立刻攻下全国人民的味蕾。

因为，对其他地域的消费者来说，卤味是一个新鲜事物，接受它需要一定的时间，这得花费不小的营销和市场教育成本。

若从本地出发，针对对卤鹅有高度认知的市场发力，凭借专业的产品研发和生产，就很容易在本地市场立足。

举个栗子，卤味品牌“物只卤鹅”，是典型的潮汕风味，其品牌名字本身，在潮汕话里就是“来一只卤制鹅”的意思。

广东地区通常采用“卤制”的方式对鹅进行烹制，卤鹅是一个相对高频的饮食需求，在广州一带工作的潮汕人每2周会食用一次卤鹅。

因此，在珠三角地区做潮汕卤味，地域性市场规模不小。物只卤鹅立足广州、主打潮汕卤味，完成数百万元天使轮融资。  

在这个快速发展的社会，以前一个品牌能做四五年，现在可能两年内就容易消失不见，这对品牌升级迭代的要求特别高。

根据卤味市场上出现的一些新变化，可以预测这个行业的未来大致的发展趋势。

如今，消费者，尤其是年轻顾客，对饮食环境的要求越来越高，整洁、卫生成为最基本的需求。